starsza podkuchenna

Żurek powinien mieć charakter. Najlepiej świński. W dodatku dymny. Tak więc, nie obawiaj się, nie kupuj pokrojonej szyneczki niewiadomej proweniencji, tylko zaufaj swojemu talentowi kulinarnemu! ZAKUP SUROWĄ ZASZNUROWANĄ SZYNKĘ – została fachowo zasolona i uwędzona, dlatego Ci się uda od pierwszego razu. Zapamiętaj ile waży – będziesz gotować ja tyle, ile waży – magiczny-nielogiczny przelicznik kilo czterdzieści = godzina czterdzieści, schody zaczynają się przy kilo siedemdziesiąt, ale ja wybieram szynki do kilo sześćdziesiąt, żeby nie mieć dylematów inżynierskich. Wrzuć ją do gara i zalej wodą całkowicie. Wrzuć dwa listki bobkowe, pięć ziarenek ziela angielskiego, pieprzu z dziesięć ziarenek, czosnku ze cztery ząbki, cebulę w całości. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, niech pyka tylko przez czas wyliczony wg powyższej magicznej formułki.  Pozwól ostygnąć szynce w wywarze do temperatury ciała – wtedy obierz ze sznurka delikatnie i wyciągnij z wywaru, żeby n...

Lukrowane transparentnie, żeby było słodko dopiero po ugryzieniu. Weź 1/3 kostki masła - roztop, zdejmij z ognia. Dolej natychmiast do gorącego masła 1 szklankę zimnego mleka - wtedy całość będzie odpowiednia do dodania pół kostki drożdży i pół szklanki cukru – całość rozmieszaj dobrze w garnuszku, po czym dodaj jajko całe, ew. kilka żółtek i znów wymieszaj dodaj 3,5 - 4 szklanek mąki, aż będzie odchodzić od świderków miksera (można też ubabrać się ręcznie, jak ktoś lubi) dolej rum - 1 chlust i oczywiście wymieszaj dodaj rodzynki wypłukane - mogą też poleżeć w rumie, obtocz w mące i znów wymieszaj pozwól urosnąć ciastu jakieś pół godziny w ciepełku przełóż do foremek posmarowanych masłem i obsypanych kaszą manną lub mąką i piecz 35 min w 180⁰C Sprawdź patyczkiem, czy suche i wyjmij jeśli tak. Jeśli nie, pozwól mu to osiągnąć pod Twoją kontrolą.  Wybij babki z formy zaraz, na gorąco, potem za nic nie wyjdą w całości. Lukruj też na ciepło – lepie...

Symbolicznie, jak to w święta, zaczynam od niezłego pasztetu. Co będzie dalej? Weź z mięsa kawałek tłuściutkiej łopatki, który zmieści się na 2/3 kartki A4, udziec indyka ze skórą podobnej wielkości, wątróbkę drobiową do pół kilo. Łopatkę i udziec włóż do gęsiarki i podlej większym chlustem wody, zapiecz szybko (45 min) w piekarniku w 200⁰C. Weź cebulę, pokrój w kostkę i usmaż na-na-na, czyli na patelni na maśle na złoto. Przełóż cebulę do mięsa i pozwól ostygnąć im całkowicie (zostaw na noc w razie czego). No to do rzeczy: mielimy (mielemy?) zimne mięso po kolei, dodając sosik, tłuszczyk, który wydzielił się przy pieczeniu, cebulkę oraz – uwaga! – usmażoną wątróbkę na-na (bez złotego) . Póki jest ciepła - jest miękka, więc łatwiej wchodzi w całości do maszynki. Mieszamy wszystko razem, posypując bułką tartą, aż dostaniemy konsystencję jak na mielone   i przyprawiamy do smaku: gałką muszkatołową, imbirem, majerankiem, pieprzem, solą. Cały czas możemy próbować nie ma obaw! ...